Marinera murciana

En cualquier bar del centro de Murcia, lo primero que pides es una marinera. La camarera ni se molesta en apuntarlo: sabe que detrás vendrá la caña. Llega en su rosquilla redonda, con la cúpula de ensaladilla rusa coronada por la anchoa, y la gente la coge por la base con dos dedos, le da un giro suave y se la mete entera en la boca. Dos bocados como mucho. Es la tapa más rentable de Murcia: por menos de dos euros tienes pan, ensaladilla, pescado y una sonrisa.

Y aunque parece tan sencilla que daría apuro publicarla, montar una marinera bien hecha en casa tiene su técnica. La ensaladilla pide cuerpo y proporciones, la rosquilla pide oportunidad (montar a destiempo es el pecado mortal) y la anchoa pide marca buena. Lo demás es práctica.

Ingredientes (para unas 12 marineras)

• 12 rosquillas murcianas (las venden en panaderías; si no encuentras, rosquilletas grandes valen)
• 4 patatas medianas
• 3 huevos
• 1 lata de atún en aceite (la grande)
• 1 zanahoria
• Aceitunas verdes sin hueso (un puñado)
• Guisantes cocidos (un puñado)
• Mayonesa (generosa)
• 12 filetes de anchoa en salazón
• Sal

La ensaladilla rusa

Patatas y zanahoria enteras con piel, agua con sal, hasta que estén tiernas (unos 25-30 minutos). Los huevos en otro cazo, 10 minutos, y luego al agua fría para que pelen mejor. Espera a que esté todo a temperatura ambiente antes de seguir: si chafas la patata caliente, la ensaladilla queda con textura de puré y eso aquí no entra.

Pela las patatas y chafa con tenedor en trozos pequeños (no en puré). Ralla la zanahoria fina o pícala muy menuda. Pica dos huevos, reserva el tercero para decorar al final. Añade el atún escurrido, los guisantes y las aceitunas picadas. Liga con mayonesa hasta que quede cremosa pero con cuerpo: una ensaladilla rusa correcta no chorrea. Prueba de sal y déjala en la nevera al menos una hora. Si la dejas toda la noche, mejor.

El montaje (lo más importante)

Pones la rosquilla, rellenas el hueco central y luego montas una cúpula generosa por encima sin pasarte: tiene que poderse coger con la mano sin que se desmonte. Alisa la cúpula con el dorso de una cuchara.

Coloca el filete de anchoa formando un arco, de un lado a otro de la rosquilla. Y ya está: marinera lista. Lo suyo es comerla recién montada. Si la rosquilla aún cruje al primer bocado, vas bien.

El truco murciano

La ensaladilla siempre mejor de un día para otro: coge cuerpo y los sabores se asientan. Pero las marineras se montan al momento de comerlas, nunca antes, o la rosquilla se reblandece y pierde toda la gracia. En los bares de Murcia las montan al instante por algo. Si tienes invitados, deja la ensaladilla hecha en la nevera y monta cuando todos estén ya sentados con la caña delante.

Las primas hermanas

Ojo al detalle murciano. Si en lugar de anchoa en salazón le pones boquerón en vinagre, ya no es una marinera: es una bicicleta. Y si va sin pescado de ningún tipo, es una rosa. Tres tapas, mismo concepto, distinto remate. Los camareros lo cantan así en la barra y conviene saberlo si pides en murciano.

Maridaje

Cervecita bien fría, como mandan los cánones. En Murcia, marinera y caña es matrimonio indisoluble. Si quieres complicarlo, un blanco joven seco de Jumilla o un vermut con hielo y aceituna también la elevan, pero no le hace falta. La marinera viene a ser perfecta como es.

Otras versiones de marinera que hemos visto

Estas son algunas variaciones de la marinera murciana que los bares han llevado a la mesa. Muchas de ellas compiten cada otoño en la Ruta de la Mejor Marinera de la Región de Murcia. Si te tira la innovación, aquí tienes inspiración: