Marinera de atún rojo

La Marinera de atún rojo es lo que pasa cuando un bar de tapeo decide jugar con la tapa murciana más icónica y subirla un peldaño. Tapeo Bar Azul mantiene la rosquilla de siempre, pero cambia la ensaladilla clásica por una con pulpo al horno, y reemplaza la anchoa de coronación por tacos de atún rojo en crudo, tipo tartar. El resultado es una marinera más marinera todavía: misma estructura, otra liga de sabor.

En Tapeo Bar Azul

Tapeo Bar Azul está en la Calle Arenal, 2, en el barrio del Infante Juan Manuel de Murcia. Bar de tapeo tradicional, terraza amplia, gente del barrio mezclada con tapeadores que vienen del centro andando. La carta tira fuerte hacia el mar: pulpo al horno, almejas al ajillo con piñones, croquetas caseras, caballitos. Las marineras son una de sus señas: la versión tradicional bien hecha y esta otra para los que buscan un nivel más alto.

Ingredientes para 4 personas (8 marineras)

• 8 rosquillas (de las de toda la vida)
• 200 g de pulpo cocido (o 400 g de pata fresca si vas a cocer)
• 2 patatas medianas
• 1 huevo
• 2 cucharadas de guisantes cocidos
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 150 g de atún rojo fresco (lomo, calidad sashimi)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Escamas de sal Maldon
• Cebollino picado (opcional)

El pulpo al horno

Si compras pulpo cocido (totalmente válido y mucho más cómodo), córtalo en daditos pequeños. Si partes de pulpo crudo, asústalo tres veces en agua hirviendo (metes y sacas) y luego cuece unos 30-40 minutos según tamaño. Una vez cocido y troceado, riégalo con un chorrito de aceite y al horno a 200 °C durante 8 minutos. Ese paso por horno concentra el sabor y le da un puntito tostado que cambia la tapa entera.

La ensaladilla

Patatas con piel y huevo a cocer. Una vez fríos, pela y corta todo en daditos finos. Mezcla en un bol con el pulpo, los guisantes y la mayonesa. Añade el pimentón dulce: le da el color rojizo y un fondo ahumado muy murciano. Rectifica de sal con cuidado, que el pulpo y la anchoa que vendrá ya saladean lo suyo. Una hora mínimo en la nevera antes de seguir.

El atún rojo

Corta el atún rojo en daditos regulares de unos 5 milímetros, tamaño tartar pequeño. Cuchillo muy afilado y el atún recién sacado de la nevera: así el corte queda limpio y el pescado no se aplasta. Reserva en un cuenco con una cucharadita de aceite de oliva, una pizca de sal y muy poco más. El atún rojo de calidad no necesita disimulo.

El montaje

Rosquillas en la bandeja. Sobre cada una, una cucharada generosa de ensaladilla de pulpo en cúpula. Encima, una pequeña montaña de daditos de atún rojo. Una escama de sal Maldon por encima y un puntito de cebollino picado si te apetece jugar al estilismo. A comer al momento.

El truco

El atún rojo solo merece ese nombre si es de calidad. No vale el atún claro de lata, ni el rojo congelado mediocre. Pídelo a tu pescadería de confianza, fresco, y asegúrate de que pueda ir crudo (lomo limpio, sin sangre, sin partes oscuras). Una marinera con atún malo es peor que una marinera tradicional bien hecha. Si no encuentras buen atún rojo, vuelve a la versión clásica con dignidad.

Maridaje

Aquí solo cabe un quinto bien frío, como siempre. Pero si quieres elevar el momento, un Albariño o un Verdejo joven funcionan estupendamente con el atún crudo. Cava brut nature también es buena opción si la ocasión lo pide.

Otras marineras de la familia

Si te ha gustado esta versión, te dejamos la receta madre y las otras variantes que han pasado por la Ruta de la Mejor Marinera de la Región de Murcia. La marinera es una sola, pero las versiones son muchas: