Viruta de alcachofa

La Viruta de alcachofa de Cervecería Condomina es producto puro de la huerta murciana: alcachofa cortada en virutas finísimas, frita hasta dejarla crujiente como una patata frita, y servida con jamón ibérico por encima. Sin más adornos. La alcachofa de Murcia es de las mejores de España, y esta tapa la luce con respeto: técnica simple, producto noble, dos bocados que recuerdan por qué la huerta murciana es lo que es.

Qué es esta tapa

El truco está en la fritura fina de la alcachofa. Cortada en láminas muy finas (con mandolina), frita en aceite caliente, la alcachofa pierde el agua, queda crujiente y desarrolla un sabor concentrado y casi dulce. Combina con el jamón ibérico porque su sabor mineral y vegetal contrasta perfectamente con el dulzor salado del ibérico. Producto local + producto noble + técnica simple = tapa redonda.

Ingredientes para 4 personas

• 8 alcachofas frescas de Murcia (mejor con tallo)
• 1 limón (para evitar oxidación)
• 100 g de jamón ibérico de bellota en lonchas finas
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Sal en escamas
• Pimienta negra
• Perejil fresco picado (opcional)

Preparar las alcachofas

Llena un cuenco grande con agua fría y exprime medio limón (el agua acidulada evita que las alcachofas se oxiden y queden negras). Pela cada alcachofa quitando las hojas exteriores duras hasta llegar al corazón tierno (sabrás que llegaste cuando las hojas que quedan son claras y blandas). Corta el tallo y pélalo: el tallo es comestible y muy sabroso. Corta la punta de las hojas que quedan.

Ve metiendo las alcachofas peladas en el agua con limón mientras pelas las demás. Si vas pelando una a una y dejándolas al aire, se ennegrecen rapidísimo.

Cortar en virutas

Con mandolina (cuidado con los dedos, usa el protector), corta las alcachofas longitudinalmente en láminas muy finas, casi transparentes. Si no tienes mandolina, cuchillo bien afilado y mucha paciencia. Ve metiendo las virutas en el agua con limón a medida que las cortas.

Secar y freír

Escurre las virutas y sécalas bien con un paño limpio o papel absorbente: la humedad es el enemigo de la fritura crujiente. Calienta aceite a 170-180 °C y fríe en tandas pequeñas las virutas, 2-3 minutos por tanda hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel y sala con sal Maldon en cuanto las saques.

Montaje

Coloca un montoncito de virutas crujientes en cada plato pequeño o bandeja. Encima coloca con cuidado dos lonchitas de jamón ibérico, dejando que se acomoden naturalmente sobre las virutas (el jamón ibérico empezará a soltar su grasa ligeramente con el calor de las virutas recién fritas, lo que añade brillo y aroma). Termina con un toque de perejil picado si quieres color. Sirve inmediatamente.

El truco

La alcachofa fresca de Murcia en temporada (otoño-primavera) está en otro nivel. Búscala en mercados locales: hojas apretadas, sin manchas marrones, peso firme en la mano. Una alcachofa marchita no se levanta con técnica. Y las virutas se deben freír al momento: aguantan crujientes 5-10 minutos máximo, luego se ablandan. Es una tapa de cocinar al momento, no de preparar con antelación.

Maridaje

La alcachofa es famosa por su dificultad para el maridaje vinícola (el cinarina puede hacer que el vino sepa metálico). Lo que mejor funciona: cava o champagne brut nature muy frío. También un fino o manzanilla con el ibérico. Cerveza pilsen muy fría es la salida segura.