Roquitas de choco

Las Roquitas de choco son la tapa de Hugo's Restaurante que recoge lo mejor de la fritura mediterránea: buñuelos de sepia (choco) sobre una cama de ajonesa (mayonesa de ajo intensa). Bocado pequeño, crujido satisfactorio, sabor a mar potente y la potencia del ajo equilibrándolo todo. Es tapa de bar marinero con presentación cuidada.

Qué es esta tapa

El choco es la sepia (especialmente la sepia pequeña). El buñuelo es una masa frita de bocado, hecha con choco picado mezclado con una masa ligera tipo masa de buñuelo (harina, huevo, levadura). Frito en aceite caliente queda con una cáscara crujiente y un interior tierno con tropezones de choco visibles. La ajonesa (mayonesa con ajo majado) es el clásico acompañamiento andaluz para fritura de pescado.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de sepia o choco fresco limpio
• 120 g de harina
• 1 huevo
• 150 ml de cerveza fría (o agua con gas)
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 dientes de ajo (para el buñuelo)
• Perejil fresco picado
• Aceite para freír
• Sal
• Para la ajonesa: 4 dientes de ajo + 200 ml de aceite + 1 huevo + 1 cucharada de zumo de limón + sal

La ajonesa

Mete los ajos pelados, el huevo, una pizca de sal y el zumo de limón en el vaso de la batidora. Vierte el aceite encima. Mete la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin moverla hasta que veas que emulsiona. Entonces sí, sube poco a poco. Quedará una mayonesa intensa de color amarillo claro y sabor potente a ajo. Reserva en nevera.

La masa de buñuelo

Pica la sepia en trocitos pequeños (medio centímetro). Salpimenta. Pica los 2 ajos y el perejil muy finos.

En un bol grande, mezcla harina, levadura, pimentón dulce y una pizca de sal. Incorpora el huevo y la cerveza fría poco a poco, batiendo con varillas, hasta obtener una masa fluida tipo crepe espesa. Añade los daditos de sepia, el ajo y el perejil. Mezcla.

Freír

Calienta abundante aceite a 180 °C. Con dos cucharadas, forma pequeñas bolas de masa (del tamaño de una nuez grande) y déjalas caer en el aceite. Fríe en tandas pequeñas 2-3 minutos, hasta que estén doradas e infladas. Escurre sobre papel absorbente.

Montaje

En cada bandeja o plato pequeño, una cucharada de ajonesa formando una cama. Coloca encima dos o tres roquitas de choco. Termina con un poco de perejil picado y sirve inmediatamente, mientras los buñuelos están calientes y crujientes.

El truco

La cerveza fría en la masa no es opcional: el frío del líquido contra el calor del aceite es lo que hace que la masa cree esa cáscara crujiente que infla durante la fritura. Si usas agua templada, los buñuelos quedan apelmazados. Y si quieres mejorar todavía más el crujido, deja la masa reposar 30 minutos en la nevera antes de freír. El gluten se relaja y el resultado es más ligero.

Maridaje

Un fino o una manzanilla bien fríos son el maridaje histórico para fritura de pescado. Si prefieres vino blanco, un Verdejo o un blanco joven seco. Cerveza muy fría también funciona; mejor pilsen que tostada.