Patallones

Los Patallones de Cafetería Mygala son la versión maximalista de las patatas bravas: patata frita, salsa brava picante, alioli cremoso, queso fundido y bacon crujiente. Una tapa de bar de los que se piden con varias cervezas, perfecta para acompañar charla larga. No tiene mucho misterio en la técnica pero sí en el equilibrio de salsas: que el picante de la brava, el ajo del alioli, el dulzor del bacon y la salinidad del queso se acompañen sin pisarse.

Qué es esta tapa

Las bravas son patatas fritas en taco con salsa picante (pimentón y guindilla), y son la tapa de bar por excelencia de todo España. Aquí Mygala añade tres capas más: alioli casero (mayonesa con mucho ajo), queso rallado fundido sobre las patatas calientes y bacon crujiente desmenuzado por encima. Cada bocado lleva varios elementos, lo que hace la tapa más variada y satisfactoria que una bravas convencional.

Ingredientes para 4 personas

• 4 patatas grandes para freír
• 4 lonchas gruesas de bacon ahumado
• 100 g de queso cheddar o emmental rallado
• Aceite de oliva para freír
• Sal
• Para la brava: 2 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de guindilla molida, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de vinagre, 100 ml de caldo de pollo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla
• Para el alioli: 4 dientes de ajo, 1 huevo, 200 ml de aceite suave, 1 cucharadita de zumo de limón, sal
• Perejil fresco picado

El alioli

Mete los ajos pelados, el huevo, una pizca de sal y el limón en el vaso de la batidora. Vierte el aceite encima. Mete la batidora hasta el fondo y bate sin moverla hasta que emulsiona. Sube poco a poco. Reserva en nevera.

La salsa brava

Funde la mantequilla en un cazo. Añade la harina, rehoga 1 minuto. Incorpora el pimentón dulce y el picante fuera del fuego (que no se queme). Vuelve al fuego, añade el tomate concentrado, la guindilla, el azúcar y el vinagre. Mezcla, añade el caldo poco a poco batiendo hasta tener salsa espesa y brillante. Cocina 5 minutos a fuego suave. Salpimenta. Reserva caliente.

El bacon

Corta el bacon en tiras y dóralo en una sartén seca a fuego medio hasta que esté bien crujiente, 4-5 minutos. Escurre sobre papel absorbente. Cuando esté frío, pícalo en trocitos pequeños.

Las patatas

Pela las patatas y córtalas en tacos grandes irregulares de unos 3 cm. Fríe en abundante aceite a doble cocción: primero a fuego medio (160 °C) 8 minutos para cocer por dentro, sacar y dejar reposar 5 minutos; luego a fuego fuerte (190 °C) 3 minutos para dorar por fuera. Escurre, sala mientras están calientes.

Montaje

Coloca las patatas calientes en una bandeja resistente al calor. Espolvorea el queso rallado por encima (el calor de las patatas empezará a fundirlo) y pasa al horno o salamandra 2 minutos hasta que el queso se funda. Saca, riega con un cordón de brava, otro de alioli, espolvorea trocitos de bacon crujiente y termina con perejil picado. Sirve inmediatamente.

El truco

La doble cocción de la patata es lo que separa una bravas correcta de una bravas memorable. Primera fritura suave: cuece la patata por dentro hasta dejarla tierna. Reposo para que enfríe ligeramente. Segunda fritura fuerte: crea la cáscara crujiente por fuera. Si haces solo una fritura, o la patata queda dura por dentro o se rompe por fuera. Y la salsa brava se puede preparar la víspera: mejora con el reposo.

Maridaje

Cerveza fría, lo más fría posible: una pilsen o una rubia clásica. Esto es tapa de bar de cervecear. Si vas a vino, un tinto joven sin demasiado cuerpo. El vino blanco se queda corto con el bacon y el queso.