La Perla negra

La Perla negra de La Barra de Pepe el Torrao es la prima oscura y elegante de la vieira frita: vieira en orly (rebozado tipo tempura airoso) con tinta de sepia, así que la masa queda negra brillante y dramática. La vieira por dentro queda tierna, el rebozado por fuera cruje y la tinta aporta un toque marino sutil. Tapa visualmente espectacular y de sabor profundo.

Qué es esta tapa

El rebozado orly es un rebozado francés ligero y aireado, basado en una masa de harina, agua o cerveza y huevo (a veces solo claras montadas), que crea una cáscara fina y crujiente alrededor del pescado. Aquí se añade tinta de sepia a la masa, que la tiñe de negro intenso. Las vieiras (la carne blanca firme y dulce, no el coral naranja) son la proteína: se rebozan, se fríen 1 minuto por cada lado y quedan en su punto.

Ingredientes para 4 personas

• 8 vieiras frescas o congeladas (solo la nuez, sin coral)
• 120 g de harina
• 1 huevo (separar yema y clara)
• 150 ml de cerveza fría
• 1 cucharadita de levadura química
• 2 sobres de tinta de sepia (o 1 cucharada si tienes en bote)
• Aceite suave para freír (girasol o de oliva suave)
• Sal en escamas
• Limón
• Mayonesa de ajo o alioli (para acompañar, opcional)
• Pimienta blanca

Preparar las vieiras

Si están congeladas, descongela en la nevera la noche antes y seca bien con papel. Salpimenta ligeramente. Las vieiras saladean poco porque queremos que la sal Maldon del final sea protagonista.

La masa orly negra

En un bol, mezcla la harina con la levadura y una pizca de sal. Incorpora la yema de huevo y la tinta de sepia disuelta. Vierte la cerveza fría poco a poco batiendo con varillas, hasta obtener una masa ligera tipo crepe espesa, completamente negra y brillante.

Aparte, monta la clara de huevo a punto de nieve firme. Incorpórala a la masa negra con movimientos suaves envolventes, sin batir, para no perder el aire. La masa quedará más ligera y subirá mejor al freír.

Freír

Calienta abundante aceite a 180 °C. Pasa cada vieira por la masa negra (que quede bien cubierta pero no exageradamente cargada). Sumérgelas en el aceite caliente con cuidado, una a una, y fríe 1 minuto por cada lado: lo justo para que la masa cuaje en cáscara crujiente negra y la vieira por dentro quede al punto, jugosa pero cocida.

Montaje

Escurre las perlas negras sobre papel absorbente, brevemente. Sirve cada vieira en su bandeja con un cuarto de limón al lado, una pizca de sal Maldon por encima y un poco de mayonesa de ajo aparte. El contraste entre el negro intenso de la masa y el blanco interior de la vieira al cortarla es espectacular.

El truco

El tiempo de fritura es crítico: 1 minuto por cada lado y fuera. Si dejas las vieiras más, se cuecen en exceso, sueltan agua y se vuelven gomosas y secas. La vieira debe quedar nacarada en el centro, casi rosada, ligeramente translúcida. Cocínalas justo antes de servir y llévalas inmediatamente a la mesa: una vieira frita reposada pierde toda su gracia. Y la masa orly se monta justo antes de freír, no soporta esperas.

Maridaje

Cava brut nature o un champagne para acompañar el lujo. Si vas a vino tranquilo, un blanco con cuerpo y mineralidad (Albariño de calidad o un Godello con crianza ligera). La cerveza queda corta para esta tapa.