La Marina

La Marina que sirve el Bar Fénix es la tapa más Mediterráneo del lote: brocheta con tres pescados de la zona —atún, bacalao y calamar— hecha a la plancha. Tres bocados, tres texturas, tres sabores. Tapa de bar de costa pero servida en plena ciudad, lo que la convierte en un viaje rápido al puerto sin moverte de la barra.

Qué es esta tapa

Es una brocheta simple y precisa: trozos pequeños de tres pescados ensartados, marcados a fuego fuerte, justo el tiempo suficiente para que se cocinen por fuera y queden jugosos por dentro. Cada pescado necesita un tiempo distinto: el calamar tarda más, el atún apenas se marca para que quede rojo, el bacalao necesita estar bien hecho para soltar sus láminas. La gracia es montar la brocheta de forma que se cocinen todos a la vez sin que se pase ninguno.

Ingredientes para 4 personas

• 8 brochetas de madera o metal (pequeñas, de 10-12 cm)
• 200 g de lomo de atún rojo fresco
• 200 g de bacalao desalado en lomo
• 200 g de calamares limpios
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 limón
• Sal en escamas
• Pimienta negra
• Perejil fresco picado
• Ajo (opcional, para una salsa rápida)

Cortar el pescado

Corta los tres pescados en taquitos similares (unos 2 cm de lado). El calamar puede ir en aros o en cuadrados. El atún córtalo más bien al final, justo antes de cocinar, y manténlo frío: si lo cortas con antelación, suelta jugo y se oxida.

Montar las brochetas

Ensarta en cada brocheta: primero calamar (que tarda más en hacerse, va en el extremo), luego bacalao, luego atún (el más rápido). Repite el orden hasta llenar la brocheta. Así, cuando los pongas en la plancha, todos quedarán al punto al mismo tiempo.

Marcar a la plancha

Calienta una plancha o sartén de hierro muy caliente. Aceita ligeramente las brochetas y márcalas 2 minutos por cada lado, dándoles una vuelta de cuarto cada minuto para que todas las caras toquen plancha. El atún quedará marcado por fuera y rosado dentro, el bacalao estará en su punto y el calamar tierno. Si las dejas más, el atún se seca.

Acabar y servir

Sirve las brochetas calientes sobre una bandeja de servir. Riega con un hilo de aceite de oliva virgen, unas escamas de sal Maldon, pimienta recién molida, una pizca de perejil picado y un chorrito de limón al gusto. Si quieres versión con ajo, prepara antes una mezcla de aceite con ajo picado finísimo y perejil, y pinta las brochetas justo al sacarlas.

El truco

El orden en la brocheta es la clave: calamar al extremo, atún al centro o al otro extremo. Si pones el atún tocando la plancha desde el inicio, se cocinará en exceso mientras el calamar todavía está crudo. El bacalao en el medio aguanta bien la cocción intermedia. Si tienes plancha de doble cara (tipo grill), mejor, porque cocinas todo a la vez. Y un detalle: las brochetas de madera, déjalas en remojo 15 minutos antes para que no se quemen en la plancha.

Maridaje

Blanco joven con personalidad: Albariño o un blanco murciano de Bullas. Si vas a tinto, un joven sin mucho roble. Cerveza fría también funciona estupendamente, pilsen o trigo ligera.