Kimchi del mar

Kimchi del mar es la apuesta del Bar San Agustín por la cocina fusión: croqueta de pulpo y gamba bañada en una salsa de kimchi coreana. Lo de toda la vida (croqueta crujiente) se encuentra con lo nuevo (la salsa fermentada picante coreana). El kimchi aporta acidez, picante y umami; la croqueta lleva el sabor a marisco. Tapa atrevida, con punto exótico, pero curiosamente equilibrada.

Qué es esta tapa

El kimchi es la guarnición coreana más famosa: col fermentada con pimentón picante (gochugaru), ajo, jengibre y otros condimentos. La salsa de kimchi es una versión líquida: kimchi triturado con mayonesa, soja y un toque de azúcar, que queda como una salsa cremosa picante de color rojo intenso. Es excelente para acompañar pescados, mariscos y, sí, croquetas. Aquí la croqueta es de pulpo y gamba, mezcla marina que dialoga con el kimchi sin perderse.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de pulpo cocido
• 200 g de gambas cocidas peladas
• 500 ml de leche
• 50 g de harina
• 50 g de mantequilla
• 2 huevos batidos
• Pan rallado
• Aceite para freír
• 100 g de kimchi (se vende en supermercados asiáticos y grandes superficies)
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar
• Cebolleta china picada
• Semillas de sésamo (opcional)
• Sal

La masa de croqueta

Pica el pulpo cocido en daditos pequeños y las gambas también. Funde la mantequilla en un cazo, añade la harina y rehoga 2 minutos. Vierte la leche caliente poco a poco sin parar de batir, hasta tener una bechamel muy espesa. Añade el pulpo y la gamba, mezcla bien. Rectifica de sal (con cuidado, las gambas ya saladean). Vierte en una fuente, cubre con film a contacto y enfría en nevera mínimo 4 horas.

Formar las croquetas

Forma las croquetas con dos cucharas o con las manos enharinadas, dándoles forma alargada del tamaño de un dedo. Pásalas por huevo y luego por pan rallado. Para extra crujiente, doble rebozado.

La salsa kimchi

Tritura el kimchi en la batidora o picadora hasta tener una pasta. Mezcla con la mayonesa, la soja y el azúcar. Bate hasta obtener una salsa homogénea, picante y de color rojo intenso. Pruébala: si pica demasiado, suaviza con más mayonesa; si está sosa, más kimchi.

Freír y montar

Calienta abundante aceite a 180 °C. Fríe las croquetas en tandas pequeñas hasta dorar (1-2 minutos), escurre sobre papel. En cada bandeja de servir, una base con la salsa kimchi formando un círculo o un hilo. Coloca encima las croquetas calientes. Termina con cebolleta china picada y unas semillas de sésamo. Sirve inmediatamente, con la salsa aparte si prefieres mojar al gusto.

El truco

El kimchi mejora con la fermentación: cuanto más viejo, más sabor (y más picante). Si te lo venden recién hecho y suave, déjalo unos días en la nevera antes de usarlo. Y si no soportas bien el picante, busca kimchi suave (a veces lo etiquetan como "kimchi blanco" o "kimchi tradicional ligero") o suaviza la salsa con más mayonesa. No es necesario sufrir para disfrutar esta tapa.

Maridaje

Cerveza muy fría es lo más natural con kimchi: una pilsen o una asiática (Singha, Tsingtao) cortan el picante mejor que cualquier vino. Si te empeñas en vino, un Riesling semi-seco o un Gewürztraminer pueden funcionar con el dulzor que neutraliza el picante.