Erizo del Mediterráneo

El Erizo del Mediterráneo que prepara eh! Restaurante es una tapa de las que justifican el precio. Erizo de mar, gamba roja del Mediterráneo y sabayón aromatizado con vino Monastrell: tres ingredientes de lujo combinados con técnica clásica. El sabayón es una emulsión caliente de yema, vino y mantequilla que se monta al baño maría, sedoso y aromático, que envuelve al erizo y a la gamba como una salsa noble. Tapa de festival.

Qué es esta tapa

El erizo de mar es uno de los productos más exclusivos del Mediterráneo: solo se aprovechan sus huevas (las cinco lenguas naranjas del interior), de sabor profundamente marino y mantecoso. La gamba roja aporta dulzor y carácter. Y el sabayón es una salsa francesa hecha de yema de huevo, vino blanco y mantequilla, montada al baño maría hasta quedar cremosa y aireada. Sustituir el vino blanco habitual por Monastrell murciano (en versión blanca o joven sin mucho cuerpo) es el guiño local.

Ingredientes para 4 personas

• 8 erizos de mar frescos (o 1 frasco de huevas de erizo en conserva, 80 g)
• 8 gambas rojas frescas
• 4 yemas de huevo
• 100 ml de vino Monastrell joven (blanco o tinto suave)
• 50 g de mantequilla fría
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 chalota pequeña
• Sal en escamas
• Pimienta blanca
• Cebollino picado

Preparar los erizos

Si trabajas con erizos frescos: ábrelos por la parte plana con tijera fuerte y extrae las cinco lenguas naranjas con una cucharita pequeña. Reserva las cáscaras lavadas para servir si te gusta. Si usas huevas en conserva, simplemente escúrrelas suavemente sobre un colador.

La gamba roja

Pela las gambas dejando la cabeza intacta para servirla aparte (las cabezas chupadas son media gracia de la gamba roja). El cuerpo se marcará 30 segundos por cada lado en una sartén con aceite muy caliente: queremos que conserve su jugosidad y su color rosa intenso, no que se cocine entera.

El sabayón de Monastrell

Pica la chalota muy fina y rehógala 5 minutos en una cazuela pequeña con una cucharada de aceite. Añade el vino Monastrell, reduce a la mitad y cuela el líquido descartando la chalota. Esto es la base aromática.

En un cuenco al baño maría (agua que no llegue a hervir), bate las yemas con el vino reducido y una pizca de sal. Bate con varillas sin parar durante 5-7 minutos: la salsa irá espesando y duplicando su volumen, hasta quedar cremosa y aireada. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría en daditos batiendo hasta integrar. Rectifica de sal y pimienta blanca. Sirve inmediatamente, no se puede recalentar.

Montaje

En cada cuenco pequeño o concha de erizo limpia: una cucharada de sabayón en el fondo, una gamba roja marcada encima, las huevas de erizo (una cucharadita por ración) y termina con cebollino picado y unas escamas de sal Maldon. Sirve al momento, con las cabezas de gambas aparte por si los comensales quieren chuparlas.

El truco

El sabayón es cocción de momento, no de espera. Empieza a montarlo cuando todo el mundo está sentado y listo: si lo dejas reposar, se baja y pierde la textura. Y nunca lo lleves a temperatura demasiado alta o las yemas cuajan y arruinan la salsa. Mantén el fuego mínimo bajo el baño maría y bate constantemente. Si ves que va demasiado rápido, retira el cuenco del fuego unos segundos y sigue batiendo.

Maridaje

El mismo Monastrell joven con el que hiciste el sabayón. Si quieres elevar más la tapa, un cava brut nature bien frío o un champagne. Cerveza no es la mejor pareja para esta tapa: las burbujas del cava o la acidez del vino blanco son las que potencian erizo y gamba.