El Pariente

La tapa El Pariente del mesón homónimo es cocina de mesón de toda la vida: tosta de pan rústico, morcilla, queso de cabra fundido y un hilo de miel. Tres ingredientes que se conocen bien entre ellos y que juntos forman una tapa redonda: dulzura de la miel, untuosidad del queso de cabra, fondo profundo de la morcilla. Cocina de pueblo en formato tapa de barra.

Qué es esta tapa

Combina tres ingredientes que en cocina española de mesón se llevan de maravilla. La morcilla (preferentemente de Burgos, con arroz, o de cebolla) aporta el sabor profundo y especiado. El queso de cabra (en rulo o en porción) es lo que une todo cuando se funde con el calor del horno: su acidez característica corta la grasa de la morcilla. Y la miel al final pone el dulzor que redondea. Tres ingredientes, una técnica sencilla, buen pan: cocina de mesón en una tapa.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rebanadas de pan rústico
• 1 morcilla de Burgos (con arroz) o de cebolla, unos 200 g
• 200 g de rulo de queso de cabra
• 4 cucharadas de miel (preferentemente de romero o azahar)
• 50 g de nueces o piñones (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida

Tostar el pan

Riega las rebanadas con un hilito de aceite y tuéstalas en horno a 200 °C unos 6-8 minutos hasta dorar. Saca y deja en un lugar tibio.

La morcilla

Saca la morcilla de su tripa y desmenúzala con un tenedor. Calienta una sartén con un hilo de aceite a fuego medio y saltea la morcilla 4-5 minutos removiendo hasta que esté caliente y bien suelta, con algunos puntos dorados pero sin tostarse en exceso (queremos cremosidad, no sequedad).

Montaje y gratinado

Corta el rulo de queso de cabra en rodajas de 1 cm. Sobre cada tosta, una cucharada generosa de morcilla salteada y una rodaja de queso de cabra encima. Pasa al horno a 200 °C unos 5-6 minutos, hasta que el queso esté fundido y empiece a dorarse por arriba.

Toque final

Saca las tostas y termina cada una con un hilo de miel cruzando el queso, un molinillo de pimienta y, si quieres, unos trozos de nueces o piñones para aportar crujido. Sirve inmediatamente, con el queso aún caliente y la miel deslizándose.

El truco

El queso de cabra debe estar tibio o a temperatura ambiente antes de meterlo al horno. Si lo sacas de la nevera y lo metes directamente, el centro tarda en fundirse y la parte de arriba se seca antes. Sácalo 20 minutos antes. Y la miel, siempre al final fuera del horno: si la metes a gratinar se carameliza y amarga la tapa. Hilo final de miel sobre queso ya fundido y al ataque.

Maridaje

Tinto joven con cuerpo (Jumilla, Yecla, Toro) o un Pedro Ximénez seco para jugar con el dulzor de la miel. Cerveza tostada o de abadía también acompañan estupendamente. Si quieres una opción muy mesón, un vino del terreno tipo crianza local.