Delicia ibérica

La Delicia ibérica de Restaurante Paco's es una tapa que va al grano: solomillo ibérico, foie y reducción de Pedro Ximénez sobre una tosta. Es la receta clásica del solomillo Rossini servida en formato bocado. El ibérico aporta su grasa infiltrada, el foie pone la untuosidad y el Pedro Ximénez reducido baña todo con su dulzor profundo. Una tapa elegante, contundente y de las que se recuerdan.

Qué es esta tapa

Es una versión miniatura del clásico solomillo Rossini: medallón de solomillo marcado a la plancha, coronado por un escalope de foie también marcado, y bañado con una salsa dulce. La diferencia con la receta de carta: aquí se sirve sobre una tosta para poder comerla con la mano y se simplifica al máximo, sin trufa ni montajes complejos. Lo importante: el ibérico debe ser de calidad y el foie no se puede sobrecocinar.

Ingredientes para 4 personas

• 8 medallones pequeños de solomillo ibérico (1 cm grosor)
• 8 escalopes de foie micuit fresco (2 cm grosor)
• 8 rebanadas pequeñas de pan rústico
• 200 ml de vino Pedro Ximénez
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal en escamas
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Manzana asada en daditos (opcional, como guarnición)

Reducción de Pedro Ximénez

Pon el Pedro Ximénez en un cazo a fuego medio y reduce hasta que tenga consistencia de sirope ligero (que cubra el dorso de una cuchara). Tarda unos 8-10 minutos. Apaga, añade la mantequilla fría y remueve hasta integrar. Reserva templado.

Tostar el pan

Tuesta las rebanadas con un hilito de aceite en sartén o al horno a 200 °C, hasta que estén doradas y crujientes. Reserva en lugar tibio.

Marcar el solomillo

Salpimenta los medallones. Calienta una sartén o plancha bien caliente con un hilo de aceite. Marca los medallones 1 minuto por cada lado: deben quedar dorados por fuera y rosados dentro. Saca y deja reposar 2 minutos sobre rejilla.

Marcar el foie

En la misma sartén caliente sin añadir más aceite (el ibérico ya soltó grasa), pon los escalopes de foie. Marca 30 segundos por cada lado, solo lo justo para que se forme una cáscara dorada y el interior siga jugoso. Cuidado: si lo dejas más, el foie se deshace en la sartén.

Montaje

Sobre cada tosta, un medallón de solomillo, encima el escalope de foie, y un hilo generoso de reducción de Pedro Ximénez bañando todo. Termina con escamas de sal y un molinillo de pimienta. Si quieres, unos daditos de manzana asada al lado. Sirve inmediatamente.

El truco

El foie es el ingrediente delicado. Trabaja con él frío de la nevera (sale más entero), corta los escalopes con cuchillo mojado en agua caliente (corta más limpio), y solo márcalo cuando todo lo demás esté listo y la tapa lista para montar. 30 segundos por cada lado, sartén bien caliente, sin tocarlo. Si se te pasa, has perdido el foie. Y el Pedro Ximénez reducido aguanta días en la nevera, así que se puede preparar con antelación.

Maridaje

Tinto con cuerpo y un toque dulce: un Pedro Ximénez en versión seca o un tinto de Jumilla con crianza. Si quieres seguir la línea dulce, un cava semi-seco o el mismo Pedro Ximénez de la salsa, bien frío en chupito. Cerveza no es el camino para esta tapa.