Codornices en escabeche

Las Codornices en escabeche del Rincón del Chapas son cocina tradicional murciana en su versión más pura: codornices guisadas en un escabeche clásico de aceite, vinagre, ajo, laurel y hierbas, que aguanta días en la nevera y mejora con el reposo. Sobre tosta o sin ella, en cucharita o en cuenco, esta tapa es de las que tu abuela hacía y se comían frías al día siguiente con pan rústico.

Qué es esta tapa

El escabeche es una técnica de conservación clásica española (heredada del árabe sikbâg): cocer un ingrediente en una mezcla de aceite, vinagre y aromáticos, que actúan como conservante natural permitiendo que el alimento aguante días sin nevera (y semanas con ella). El escabeche cambia la textura y el sabor del ingrediente original: aquí las codornices quedan tiernísimas, melosas, con todo el sabor del vinagre y los aromáticos integrado en cada fibra. Es tapa que se come fría.

Ingredientes para 4 personas

• 4 codornices limpias
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de vinagre de vino blanco
• 150 ml de vino blanco
• 1 cabeza de ajos entera
• 2 cebollas medianas
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• Sal
• Harina para enharinar

Dorar las codornices

Salpimenta las codornices y enharínalas ligeramente. Calienta el aceite en una cazuela amplia y dora las codornices por todos lados a fuego fuerte, 5 minutos. Saca y reserva.

Sofrito aromático

En el mismo aceite, sofríe a fuego medio la cebolla cortada en aros, las zanahorias en rodajas y la cabeza de ajos cortada por la mitad (con piel). Cocina 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas y empiecen a dorarse.

El escabeche

Añade el pimentón fuera del fuego (que no se queme), remueve. Vuelve al fuego, devuelve las codornices a la cazuela. Añade el vinagre, el vino blanco, el laurel, los granos de pimienta, el tomillo y el romero. Si hace falta más líquido para cubrir las codornices, añade un poco de agua. Sal con cuidado.

Cocción lenta

Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y cuece 45 minutos. Las codornices están cuando la carne se separa del hueso fácilmente al pincharlas con un tenedor. Apaga el fuego y deja enfriar dentro del escabeche.

Reposo y servicio

Pasa todo a un recipiente hermético (frasco grande de cristal mejor) y guarda en la nevera como mínimo 24 horas, mejor 48. El escabeche mejora día a día, alcanza su punto a los 2-3 días. Sirve frío o atemperado, con su jugo, sobre tosta o en cuencitos con pan rústico aparte para mojar.

El truco

El escabeche siempre se hace con antelación. No es una tapa de hacer y comer: necesita al menos 24 horas de reposo en su líquido para que los sabores se integren en la carne. Si la pruebas justo después de cocinar, te sabrá a hervido. Si la pruebas al tercer día, te sabrá a escabeche de verdad. Es de las tapas que premian la organización: cocinas el sábado, comes el lunes.

Maridaje

Un vermut blanco frío con su rodajita de naranja es el clásico para escabeches. Si vas a vino, un blanco joven seco o un fino bien frío. Tinto suave también puede funcionar, pero el blanco/fortificado es lo natural. Y bien frío todo: el escabeche se sirve frío y el acompañamiento debe estar a la misma temperatura.