Brocheta de sepia

La Brocheta de sepia de Taberna El Notario es cocina marinera sin disfraces: tacos de sepia ensartados, marcados a la plancha y servidos con un majado de ajo, perejil y limón por encima. Tapa que no necesita complicaciones porque la sepia fresca tiene sabor de sobra. Tres ingredientes activos (sepia, ajo, perejil) más el limón al final y has terminado. Cocina honesta de barra.

Qué es esta tapa

La sepia (o jibia) es uno de los moluscos más murcianos, abundante en el Mar Menor y la costa cartagenera. A la plancha cocida rápido conserva su textura tierna y su sabor dulce-marino. El majado de ajo y perejil con un toque de aceite es el aliño clásico para cualquier marisco a la plancha en toda la costa mediterránea. Y el limón al final es lo que despierta los sabores. Receta de tres ingredientes activos, bien ejecutados.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de sepia fresca limpia (o 800 g si tienes que limpiarla)
• 8 brochetas de madera (en remojo 15 minutos antes)
• 4 dientes de ajo
• 1 buen manojo de perejil fresco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 limones
• Sal en escamas
• Pimienta

Preparar la sepia

Si tienes sepia fresca entera, retira la pluma (el hueso transparente interior), las vísceras, la piel oscura exterior y los ojos. Lava bien con agua fría. Corta el cuerpo en tacos regulares de unos 2 cm. Las patas también se aprovechan, córtalas en trozos similares.

El majado

Pica los ajos y el perejil muy finos. Mezcla en un cuenco con 3 cucharadas del aceite, una pizca de sal y pimienta. Si tienes mortero, queda mucho mejor majando los ajos hasta pasta con sal gorda y luego añadir aceite y perejil picado. Reserva.

Ensartar

Ensarta los tacos de sepia en las brochetas, alternando cuerpo y patas. No las apretujes (deja un par de milímetros entre tacos para que el calor circule). Pinta ligeramente con la cucharada de aceite restante y salpimenta.

Marcar a la plancha

Calienta una plancha o sartén pesada bien caliente. Coloca las brochetas y márcalas 2-3 minutos por cada cara, hasta que la sepia esté opaca, ligeramente dorada en algunos puntos y los bordes empiecen a rizarse. No la cocines más: la sepia pasada se vuelve gomosa y dura.

Montaje

Coloca las brochetas en la bandeja. Riega con el majado de ajo y perejil generosamente por encima. Termina con escamas de sal Maldon, pimienta recién molida y un buen chorro de zumo de limón en el último momento. Sirve inmediatamente.

El truco

El tiempo de plancha es la clave. La sepia se cocina poco y rápido o mucho y lento (en guiso). El intermedio (5-8 minutos a fuego medio) la convierte en una zapatilla gomosa. Marca fuerte 2-3 minutos por cada cara y fuera del fuego, aunque parezca poco. Si la dejas más, ya no la salvas. Y el limón al final, no antes: si exprimes el limón antes de cocinar, la sepia se "cuece" en cítrico y luego la plancha la pasa.

Maridaje

Vino blanco joven y fresco: un Verdejo, un Albariño o un blanco joven murciano. Una manzanilla bien fría también acompaña la sepia perfectamente. Cerveza pilsen ligera es la opción más informal pero correcta.