Brioche escabechado

El Brioche escabechado que sirve El Chiringuito del Carmen es una de esas tapas que te explican el secreto de toda buena cocina: contraste. Pan brioche, dulce y mantecoso, relleno con una ensaladilla casera de mejillones en escabeche. El brioche suaviza la fuerza ácida del escabeche, y el escabeche corta la dulzura del brioche. Una pequeña obra de equilibrio metida entre dos cortes de pan.

Qué es esta tapa

Es un bocadito o slider con pan brioche. El brioche industrial mini ya se vende hecho en panaderías y supermercados (los típicos de los hamburguesa de bocado), así que la receta se concentra en hacer una buena ensaladilla de mejillones en escabeche: ese sabor de lata que tanto nos gusta a los murcianos, ligado con mayonesa y unos pocos ingredientes más que aporten textura.

Ingredientes para 4 personas

• 8 panes brioche pequeños (slider, los de bocado)
• 2 latas de mejillones en escabeche (de buena calidad)
• 2 patatas medianas
• 1 huevo
• 2 cucharadas de cebolla picada muy fina
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Pimienta negra

La base de la ensaladilla

Cuece la patata con piel en agua con sal hasta que esté tierna (25 minutos) y el huevo aparte 10 minutos. Una vez fríos, pela y corta en daditos pequeños. Mezcla en un bol con la cebolla picada muy fina.

Los mejillones en escabeche

Escurre los mejillones reservando una cucharada del aceite del escabeche (ese líquido es oro). Pícalos en trozos generosos (que se vean) y añádelos al bol de la patata. Vierte la cucharada de aceite de escabeche reservada: ese aceite es lo que da carácter a la ensaladilla y la separa de una ensaladilla cualquiera.

Ligar y reposar

Mezcla la mayonesa con la mostaza de Dijon y añade al bol. Une con cuidado, sin aplastar los mejillones. Espolvorea el perejil picado y un molinillo de pimienta. No le pongas sal: el escabeche ya sala suficiente. Tapa y reposa en nevera al menos una hora.

Montaje

Abre cada brioche por la mitad sin separar del todo (como un bocadillo) y rellena generosamente con la ensaladilla de mejillones. Cierra apretando un poco. Sirve frío. Si quieres efecto bar, mete los brioches rellenos dos minutos en horno suave (150 °C) antes de servir: el pan se tuesta levemente por fuera y la ensaladilla se entibia, multiplicando aromas.

El truco

La calidad de los mejillones en escabeche manda. Los mejillones gallegos de lata premium (los grandes y carnosos, no los de calibre pequeño) están a otro nivel y se notan en cada bocado. Una lata buena cuesta el doble que una mediocre, pero el resultado lo compensa con creces. Esta no es una tapa para resolver con la lata más barata.

Maridaje

Un vermut blanco bien frío es el acompañamiento clásico para escabeches. Si prefieres vino, blanco joven con acidez. Cerveza: una lager pilsen ligera, mejor que una tostada que competiría con el escabeche.