Brioche del Tío Simón

El Brioche del Tío Simón es de esas tapas que arrancan aplauso en cuanto el camarero la deja en la mesa. Carrillera de cerdo guisada al vino tinto con miel, una crema suave de queso y unas escamas de cebolla crujiente sobre el clásico pan brioche. Cocción lenta, sabor profundo, textura mantecosa que se desmenuza sola. Una tapa pensada para quien busca tapeo de los que se recuerdan.

Qué es esta tapa

La carrillera (la mejilla del cerdo) es una pieza de cocción lenta: tras 2-3 horas a fuego suave queda fundida, melosa y con todo el colágeno transformado en gelatina. El guiso clásico de carrillera al vino tinto se simplifica aquí con un toque de miel (que aporta el dulzor del nombre "Tío Simón"), se monta sobre brioche, se acompaña de una crema sedosa de queso y se remata con cebolla frita crujiente que pone el contraste de textura.

Ingredientes para 4 personas

• 8 panes brioche pequeños
• 500 g de carrilleras de cerdo (3-4 piezas)
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 250 ml de vino tinto (preferiblemente murciano: Jumilla, Bullas, Yecla)
• 250 ml de caldo de carne
• 1 cucharada de miel
• 1 hoja de laurel
• 100 g de queso crema
• 50 g de queso azul (opcional, para más fuerza)
• 4 cucharadas de cebolla frita crujiente (la de bote)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Harina (para enharinar las carrilleras)

Las carrilleras

Salpimenta las carrilleras y enharínalas ligeramente sacudiendo el exceso. Dóralas en una cazuela con un buen chorro de aceite por todos sus lados a fuego fuerte. Sácalas y reserva.

La base del guiso

En el mismo aceite, sofríe a fuego medio la cebolla picada, los ajos laminados y la zanahoria en daditos durante 10 minutos hasta que estén tiernos y dorados.

Cocción lenta

Devuelve las carrilleras a la cazuela. Añade el vino tinto, deja que evapore el alcohol 5 minutos a fuego fuerte. Incorpora el caldo, la miel, el laurel y un poco de sal. Lleva a hervor, baja a fuego mínimo, tapa y guisa 2 horas y media (o 1 hora en olla rápida). La carrillera está cuando se desmenuza al pincharla con un tenedor.

Reducir y desmenuzar

Saca las carrilleras y desmenúzalas con dos tenedores en hebras pequeñas. La salsa, cuela las verduras y reduce a fuego medio hasta que tenga consistencia de salsa untuosa. Mezcla la carrillera desmenuzada con la salsa reducida.

La crema de queso

Atempera el queso crema y mézclalo con el queso azul desmenuzado (si lo usas). Bate con tenedor hasta obtener una crema suave. Si está muy compacta, añade una cucharadita de leche para suavizar.

Montaje

Abre los brioches por la mitad. Unta la base con una cucharada de crema de queso. Encima, una porción generosa de carrillera desmenuzada con su salsa. Termina con una pizca de cebolla crujiente y cierra el brioche apretando suavemente.

El truco

La carrillera está mejor de un día para otro. Si puedes, prepara el guiso la víspera, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera tapado. Al día siguiente la salsa habrá ligado mejor, el sabor se habrá asentado y la carrillera estará todavía más melosa al recalentarse. Es de esas cocciones que premian la paciencia.

Maridaje

El mismo vino con el que hiciste la salsa: un Monastrell de Jumilla o un Yecla con cuerpo. Si quieres cerveza, una negra o tostada para aguantar la potencia del guiso. Nada ligero, que se queda corto.