Bocado del Levante

El Bocado del Levante es la versión Cantina del Carmen de cómo trabajar el bacalao en frío con elegancia. La idea: bacalao crudo marinado en lima (técnica tipo ceviche), pimiento del piquillo dulce, aceitunas con su salinidad, cebolla perla suave y todo sobre pan de carraca, ese pan plano y crujiente murciano. Una tapa que parece fácil pero que, bien hecha, levanta una comida entera.

Qué es esta tapa

Es una tapa de pescado crudo marinado. El bacalao desalado se corta muy fino y se "cuece" en jugo de lima durante unos minutos: la acidez denaturaliza la proteína, el pescado pasa de transparente a opaco y queda firme pero tierno. Luego se monta sobre el pan con los demás ingredientes en frío. El piquillo aporta dulzor, la aceituna pone la nota salada, la cebolla perla suaviza el conjunto y la lima vuelve al final como aroma.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de bacalao desalado en lomo (calidad media-alta)
• 3 limas (zumo + ralladura)
• 8 panes de carraca pequeños (o tostas finas)
• 8 pimientos del piquillo en conserva
• 12 aceitunas verdes sin hueso
• 1 cebolla perla pequeña (o cebolla dulce muy fina)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Cilantro o perejil fresco (opcional, para decorar)

El bacalao en lima

Asegúrate de que el bacalao está bien desalado (24-36 horas en nevera con cambios de agua) y sin espinas. Córtalo en daditos muy pequeños y regulares, de unos 5 mm. Colócalos en un cuenco, riégalos con el zumo de 2 limas y mezcla. Tapa y deja marinar en la nevera 20-30 minutos: lo justo para que el bacalao se vuelva opaco y firme. Si lo pasas, queda gomoso.

Pasado ese tiempo, escurre el exceso de lima. Aliña con un chorrito de aceite, una pizca de sal y un poco de pimienta. Reserva en frío.

Los demás ingredientes

Corta los piquillos en tiras finas. Pica las aceitunas en daditos. Lamina la cebolla perla muy fina, casi traslúcida (si es cebolla normal, ponla 5 minutos en agua con hielo para que pierda fuerza).

Montaje

Sobre cada pan de carraca o tosta fina, una cucharada de bacalao escurrido. Encima, unas tiras de piquillo, unos daditos de aceituna y unas láminas de cebolla. Termina con la ralladura de la lima restante y, si te gusta, una hojita de cilantro. Sirve al momento: el pan de carraca aguanta poco si se moja.

El truco

El tiempo de marinado del bacalao es lo que separa una tapa elegante de una experiencia rara. Veinte minutos suelen ser suficientes si los dados son pequeños; treinta como máximo. Pruébalo al cuarto de hora: cuando el bacalao está opaco por fuera pero conserva el centro algo más tierno, está. Si esperas a que se vuelva blanco entero, ya se ha pasado.

Maridaje

Vino blanco con buena acidez: un Albariño o un blanco de Bullas o Jumilla bien frío. También funciona perfecto con un fino o una manzanilla. Y si tiras de cerveza, mejor una pilsen suave que no compita con la lima.