Bao ibérico

El Bao ibérico de DREXCO Libertad es una de las tapas con más impacto visual de la ruta: pan bao negro (teñido con tinta de calamar) relleno de costillar de cerdo ibérico deshuesado y salteado con cebolla y salsa siracha. El bao negro juega contra el rojo de la siracha y el ibérico aporta esa grasa infiltrada que diferencia un cerdo cualquiera de un cerdo ibérico. Tapa picante, dulce, asiática y española al mismo tiempo.

Qué es esta tapa

La gracia está en dos cosas: el bao teñido con tinta de calamar (que solo aporta color, sin sabor marino apreciable, porque la cantidad es mínima) y el costillar ibérico. La costilla ibérica deshuesada tiene una grasa infiltrada que aporta jugosidad y sabor muy superior al cerdo blanco. Salteada con cebolla y salsa siracha, gana picante y dulzor a la vez. El bao negro es solo el sobre llamativo de un contenido contundente.

Ingredientes para 4 personas

• 8 panes bao al vapor con tinta de calamar (o normales, si no los encuentras)
• 500 g de costillar de cerdo ibérico deshuesado (o paleta ibérica troceada)
• 2 cebollas
• 3 cucharadas de salsa siracha (al gusto)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 trozo de jengibre fresco (2 cm) rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Cilantro fresco
• Cebolleta china picada (parte verde)
• Sal y pimienta

Preparar el ibérico

Corta el costillar deshuesado en tiras de 1 cm de grosor. Salpimenta ligeramente. Como es ibérico, no necesita mucha sal previa porque la cocción concentrará sabores.

La salsa

Mezcla en un cuenco la salsa siracha, la soja, el azúcar moreno, el vinagre de arroz y el jengibre rallado. Bate hasta que el azúcar se disuelva. Pruébala y ajusta picante a tu gusto: si quieres más, más siracha; si quieres más dulce, más azúcar.

Salteado

Calienta una sartén o wok bien caliente con el aceite. Saltea el costillar en tandas pequeñas para que no se cueza (se selle, no se hierva), 2-3 minutos por tanda hasta que esté dorado por fuera. Sácalo y reserva.

En la misma sartén, saltea las cebollas en juliana 5 minutos hasta que estén traslúcidas y empiecen a dorarse. Devuelve el ibérico, añade la salsa y saltea 2-3 minutos más hasta que la salsa se reduzca y glasee la carne. Apaga el fuego.

Cocer los baos

Cocina los baos al vapor 8-10 minutos hasta que estén esponjosos y calientes.

Montaje

Abre cada bao por el pliegue. Rellena con una porción generosa de ibérico salteado con su salsa y la cebolla. Corona con cebolleta china picada y unas hojitas de cilantro. Sirve caliente, inmediatamente.

El truco

El nivel de picante de la siracha varía según la marca. Empieza con 2 cucharadas, pruébala antes de añadir el ibérico, y ajusta. Es preferible quedarse corto y añadir más al final que pasarse y arruinar la tapa. Y si vas a hacerla para gente que no tolera bien el picante, mejor servir la siracha aparte en un cuenco pequeño y que cada uno se la añada al gusto sobre el bao.

Maridaje

Una cerveza fría asiática (Tsingtao, Singha, Asahi) o una pilsen muy fría: el frío y las burbujas suavizan el picante de la siracha. Si quieres vino, un blanco con cuerpo y un toque dulce funciona mejor que un tinto: un Gewürztraminer o un Riesling semi-seco son la elección.