Patatas bravas Adriano

Las Patatas bravas Adriano de Cafetería Tebas son la versión clásica y auténtica de la tapa de bar más universal de España. Sin florituras, sin queso ni bacon ni alioli: patata buena frita en taco grande y salsa brava casera ligeramente picante. La técnica simple es la más difícil porque no hay nada donde esconderse: si la patata es mediocre o la salsa industrial, la tapa cae.

Qué es esta tapa

Las bravas auténticas tienen dos ingredientes esenciales: la patata bien frita y la salsa brava casera. La salsa brava no lleva tomate (o muy poco): es básicamente una bechamel ligera al pimentón con guindilla. El picante debe ser presente pero no agresivo (debes querer otra patata, no una jarra de agua). Y la patata, en taco grande irregular (eso es importante: irregular, no cuadradito de mesón) para que cada bocado tenga cara crujiente y cara más blanda.

Ingredientes para 4 personas

• 4 patatas grandes para freír
• Aceite de oliva abundante para freír
• Sal
• Para la salsa brava: 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, 250 ml de caldo de pollo, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de guindilla molida (o cayena), 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de azúcar, sal

La salsa brava

Funde la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade la harina, remueve y rehoga 1 minuto sin que se dore. Fuera del fuego, añade los dos pimentones y la guindilla, remueve rápido (el pimentón se quema en segundos y amarga toda la salsa).

Vuelve al fuego, vierte el caldo de pollo poco a poco batiendo con varillas para evitar grumos. Lleva a hervor suave, baja el fuego y cocina 5 minutos hasta que tenga consistencia de salsa ligera. Añade el vinagre, el azúcar y rectifica de sal. Pruébala: tiene que picar, pero el picante no debe taparlo todo. Si te has pasado, suaviza con un poco más de caldo.

Las patatas en doble cocción

Pela las patatas y córtalas en tacos grandes e irregulares, de unos 3 cm más o menos. Cuanto más irregular sea el corte, más superficies tendrá para crujir.

Primera fritura: aceite a fuego medio (160 °C), fríe las patatas 8-10 minutos en tandas. No buscas dorar, buscas cocer por dentro. Cuando un cuchillo entre fácil, sácalas. Deja reposar 5-10 minutos.

Segunda fritura: aceite a fuego fuerte (190 °C), fríe las patatas pre-cocinadas en tandas pequeñas 2-3 minutos hasta que estén bien doradas por fuera. Escurre sobre papel y sala mientras están calientes.

Montaje

Coloca las patatas calientes en un cuenco o plato de servir. Riega generosamente con la salsa brava por encima (no la tapas del todo, queremos ver la patata dorada asomando entre la salsa). Sirve inmediatamente, antes de que la salsa reblandezca la corteza.

El truco

El secreto está en la variedad de patata. Para freír queremos patata con poco almidón (tipo Agria, Caesar, Monalisa): mantienen forma, doran bonito, no se rompen. La patata roja "para cocer" se desmenuza al freír. Y el pimentón fuera del fuego no es opcional: si lo añades con la sartén caliente, se quema en menos de 30 segundos y la salsa entera sabe a amargo. Apaga el fuego, añade los pimientos, mezcla rápido y vuelve a encender.

Maridaje

Caña bien fría, sin más. Esto es tapa de cervezas. Si quieres vino, un tinto joven sin pretensiones. Pero la cerveza es la pareja natural y eso lo sabe cualquier murciano que se haya comido unas bravas en barra a las 13:00.