Chato murciano en Cosafina

El Chato murciano en Cosafina rinde homenaje al chato murciano, una raza porcina autóctona de la Región de Murcia que está recuperándose con fuerza. La tapa: pluma de chato a la plancha con una salsa BBQ casera de pimientos asados, sobre tosta. Cosafina utiliza producto de proximidad (raza autóctona) y técnica precisa (la pluma se marca corta) para una tapa con muchísimo sabor y poca complicación.

Qué es esta tapa

El chato murciano es una raza de cerdo autóctona, infiltrada con grasa y mucho sabor, recuperada en las últimas décadas. La pluma es una de las piezas nobles del cerdo ibérico/chato (la zona del cuello con buena infiltración), perfecta para plancha rápida. La salsa BBQ casera aquí se hace con pimientos asados como base, no con ketchup industrial: el resultado es una salsa dulce-ácida-ahumada artesanal que acompaña la pluma sin matarla. Sobre tosta es bocado pequeño pero intenso.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de pluma de chato murciano (o pluma ibérica si no encuentras)
• 8 rebanadas pequeñas de pan rústico
• 2 pimientos rojos
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de pimentón ahumado de la Vera
• 1 cucharadita de comino
• Aceite de oliva
• Sal en escamas
• Pimienta

Asar los pimientos

Pon los pimientos rojos enteros sobre la llama del fogón o en horno fuerte (220 °C, 30 minutos) hasta que la piel esté negra. Mete en un cuenco tapado con film 10 minutos: el vapor afloja la piel y se pelan solos. Pela, retira semillas y pica.

La salsa BBQ casera

Sofríe la cebolla y los ajos picados en una sartén con aceite, 8 minutos. Añade el pimentón ahumado y el comino, cocina 30 segundos. Incorpora los pimientos asados picados, el tomate concentrado, el vinagre, el azúcar moreno y la Worcestershire. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina 15 minutos. Tritura hasta tener salsa espesa, brillante y aromática. Salpimenta. Reserva caliente.

Tostar el pan

Tuesta las rebanadas con un hilito de aceite a 200 °C, 6-8 minutos, hasta que estén doradas.

Marcar la pluma

Corta la pluma en tiras de 1 cm. Salpimenta ligeramente (el chato murciano tiene mucho sabor propio, no necesita exceso de sal). Calienta una plancha o sartén bien caliente con un hilo de aceite. Marca las tiras 1 minuto por cada cara, queremos costra por fuera y rosado-jugoso dentro. La pluma se seca rapidísimo si te pasas.

Montaje

Sobre cada tosta, dos tiras de pluma calientes. Encima, una cucharada de salsa BBQ casera bañando. Termina con escamas de sal y pimienta recién molida. Sirve inmediatamente, con la pluma aún caliente y la salsa aún brillante.

El truco

El chato murciano (o ibérico) no se cocina como cerdo blanco. Su infiltración grasa hace que pueda servirse rosadito por dentro, sin riesgo y con muchísimo más sabor. Si lo cocinas hasta blanco-blanco como manda la regla del cerdo industrial, lo secas y pierdes la gracia de la raza. Plancha fuerte, vuelta corta, reposo de 1-2 minutos antes de cortar. Y la salsa, mejor de un día para otro: como cualquier salsa cocinada, mejora con el reposo.

Maridaje

Tinto con cuerpo: un Monastrell de Jumilla con crianza es el maridaje natural, raza autóctona con uva autóctona. Una cerveza tostada o una doble malta también acompañan la salsa BBQ. Lo ligero se pierde con la potencia del chato.