Nido de ternera con torrezno

El Nido de ternera con torrezno de La Bodeguita de Javi Gracia es cocina de bodega murciana: ternera guisada deshebrada en una cama de patata paja crujiente (que imita un nido) coronado con un torrezno. Tres elementos, tres técnicas distintas, un solo bocado donde lo crujiente (paja y torrezno) abraza lo meloso (ternera). Tapa contundente pero ingeniosa, perfecta para bodega con vino tinto.

Qué es esta tapa

El nido es una tira fina de patata paja (patata cortada en juliana muy fina y frita hasta dorada y crujiente) que se monta en forma de pequeño nido. Dentro va una ternera de cocción lenta deshebrada con su salsa concentrada. Encima, un torrezno crujiente que remata. El contraste de texturas (paja crujiente fuera, ternera meloso dentro, torrezno crujiente arriba) es lo que hace memorable la tapa.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de aguja o jarrete de ternera
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 150 ml de vino tinto
• 300 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 4 patatas medianas (para la paja)
• 8 torreznos pequeños crujientes ya cocinados
• Aceite abundante para freír
• Sal y pimienta
• Harina
• Perejil fresco

Guisar la ternera

Corta la ternera en taquitos, salpimenta y enharina. Dora en una cazuela con aceite. Reserva. Sofríe en el mismo aceite la cebolla, los ajos y la zanahoria todo picado fino, 10 minutos. Devuelve la carne, añade el vino, deja evaporar 5 minutos. Incorpora el caldo y el laurel. Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y guisa 2 horas (o 45 minutos en olla rápida). Cuando se deshace con tenedor, está.

Deshebrar y reducir

Saca la carne y deshebra con dos tenedores. Cuela la salsa descartando las verduras (o pásala por chino) y redúcela a fuego medio hasta que esté espesa y untuosa. Mezcla con la carne deshebrada. Reserva caliente.

La patata paja

Pela las patatas y córtalas en juliana finísima (con mandolina o cuchillo muy afilado). Sécalas bien con un paño limpio: la humedad es el enemigo de la fritura crujiente. Fríe en aceite abundante a 170 °C en tandas pequeñas hasta dorar (2-3 minutos por tanda). Escurre sobre papel y sala ligeramente al sacar.

Montaje

En cada bandeja, forma un pequeño nido con la patata paja: un montoncito generoso con un hueco en el centro. Rellena el hueco con una cucharada de ternera deshebrada con su salsa. Corona con un torrezno crujiente clavado encima como si fuera un huevo en su nido. Termina con perejil picado. Sirve inmediatamente, antes de que la patata paja absorba humedad de la ternera.

El truco

La patata paja debe estar bien seca antes de freír. Si la cortas y la metes directamente al aceite sin secarla, salta agua, baja la temperatura del aceite y la patata queda blanda en lugar de crujiente. Sécala con paño o papel absorbente y, si tienes tiempo, déjala 10 minutos al aire sobre rejilla. Y monta la tapa al momento de servir: la paja aguanta crujiente 5 minutos, pasados esos minutos absorbe humedad de la ternera y pierde la gracia.

Maridaje

Por algo se llama "de Bodeguita": un tinto con cuerpo, mejor murciano (Monastrell de Jumilla con crianza, Bullas reserva). Cerveza tostada también acompaña la potencia de la ternera. Lo ligero se queda muy corto.