Canapé de solomillo a la pimienta y almendra

El Canapé de solomillo a la pimienta y almendra de La Cueva del Oso es una tapa de bistró clásico: medallón de solomillo de ternera con su salsa cremosa de pimienta verde y unas almendras laminadas tostadas que aportan el crujido contraste. La pimienta verde da carácter, la nata redondea, la almendra refresca con su textura. Sobre tosta es bocado contundente y elegante, perfecto para entrar en materia.

Qué es esta tapa

El solomillo a la pimienta es un clásico de la cocina francesa de bistró (steak au poivre): solomillo marcado a la plancha con pimienta recién molida, flambeado con brandy y bañado en salsa cremosa de pimienta verde y nata. Aquí va en formato tapa sobre tosta, con un toque de almendras laminadas tostadas que añaden crujido y un dulzor sutil. La gracia de toda salsa al pimienta es no quedarse corto con la pimienta y no pasarse con la nata.

Ingredientes para 4 personas

• 8 medallones pequeños de solomillo de ternera (1 cm de grosor)
• 8 rebanadas pequeñas de pan rústico
• 50 g de almendras laminadas
• 2 cucharaditas de granos de pimienta verde en salmuera
• 2 cucharaditas de granos de pimienta negra molida grueso
• 50 ml de brandy o coñac
• 200 ml de nata para cocinar (35% materia grasa)
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal en escamas
• Perejil fresco picado

Tostar las almendras

Pon las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio. Tuéstalas removiendo constantemente unos 3-4 minutos hasta que estén doradas y aromáticas. Cuidado, pasan de doradas a quemadas en segundos. Reserva.

Tostar el pan

Tuesta las rebanadas con un hilito de aceite a 200 °C unos 6-8 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Reserva tibias.

Marcar el solomillo

Salpimenta los medallones presionando bien la pimienta negra molida grueso sobre la carne. Calienta una sartén con un hilo de aceite a fuego fuerte. Marca los medallones 1 minuto por cada lado: queremos costra por fuera y rosado por dentro. Saca y reserva calientes.

La salsa al pimienta

En la misma sartén caliente, baja a fuego medio. Añade la mantequilla y los granos de pimienta verde aplastados ligeramente. Vierte el brandy fuera del fuego (cuidado al volver a poner al fuego porque puede flambearse: si quieres flambear a propósito, hazlo con la cabeza despejada y la campana apagada).

Cuando evapore el alcohol, añade la nata y la mostaza. Lleva a hervor suave y cocina 3-4 minutos hasta que reduzca a salsa cremosa. Salpimenta.

Montaje

Sobre cada tosta caliente, un medallón de solomillo. Baña con una cucharada de salsa al pimienta. Espolvorea almendras laminadas tostadas y un toque de perejil picado. Sirve inmediatamente.

El truco

Las almendras se tuestan justo al inicio y se reservan a un lado. Si las pones en la sartén caliente del solomillo o las añades a la salsa antes de servir, se reblandecen y pierden el crujido (que es la mitad de la gracia). Y la salsa es una reducción rápida, no la dejes mucho tiempo: la nata cocinada en exceso se corta y queda como mostaza grumosa. Tres o cuatro minutos a fuego medio bastan.

Maridaje

Tinto con cuerpo: un Rioja con crianza, un Ribera o un Monastrell crianza de Jumilla. Si te gusta jugar con la salsa, una cerveza tostada o una doble malta también funcionan. Lo ligero queda corto.