Murcianico de ternera

El Murcianico de ternera es una de esas tapas que solo entiende quien ha desayunado en una confitería murciana: el famoso "murcianico", esa empanadilla pequeña de hojaldre rellena que se vende en barras de pan al lado del pastel de carne, aquí en versión gourmet rellena de guiso de ternera tierna. Es cocina de confitería con técnica de cocina de estofado: dos mundos que se juntan en un bocado.

Qué es esta tapa

El "murcianico" tradicional es la empanadilla pequeña murciana, prima del pastel de carne pero de tamaño bocado y forma alargada o redonda. La masa es hojaldre fino. El relleno aquí es un guiso de ternera de cocción lenta, con su sofrito, su vino y sus aromas, deshebrada al final para que entre cómoda en el hojaldre. Se hornea hasta que la masa queda dorada y crujiente.

Ingredientes para 4 personas

• 2 láminas de hojaldre fresco
• 400 g de aguja o falda de ternera para guisar
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tomate maduro
• 150 ml de vino tinto
• 200 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 huevo (para pintar)
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta y harina

El guiso de ternera

Corta la ternera en taquitos, salpimenta y enharina ligeramente. Dora en una cazuela con aceite a fuego fuerte y reserva. En el mismo aceite, sofríe la cebolla, los ajos y la zanahoria todo picado fino, 10 minutos. Añade el tomate rallado, cocina 5 minutos más.

Devuelve la carne, añade el vino, deja evaporar el alcohol. Incorpora el caldo, el laurel y el tomillo. Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y guisa 2 horas (o 45 minutos en olla rápida). La carne está cuando se rompe con tenedor sin esfuerzo.

Reducir y deshebrar

Saca la carne y deshébrala con dos tenedores. La salsa, retira el laurel y el tomillo, tritura las verduras de la cocción y reduce a fuego medio si está muy líquida hasta que tenga consistencia espesa que envuelva. Mezcla la carne deshebrada con la salsa. Enfría completamente.

Formar los murcianicos

Estira el hojaldre y corta rectángulos de unos 8x5 cm. Pon una cucharada de relleno frío en el centro de cada uno, pinta los bordes con huevo, cubre con otro rectángulo de hojaldre y sella con tenedor todos los bordes presionando bien.

Hornear

Colócalos sobre bandeja con papel de horno. Pinta cada uno con huevo batido. Hornea a 200 °C unos 20 minutos, hasta que el hojaldre esté completamente dorado y laminado. Sirve calientes o templados.

El truco

El guiso tiene que estar frío al formar los murcianicos. Caliente desmonta el hojaldre antes incluso de meterlo al horno. Lo ideal: guisar la ternera el día anterior, enfriar toda la noche en nevera, y al día siguiente montar y hornear. Como cualquier guiso, además, el reposo le sienta de maravilla: gana profundidad de sabor. Es de esas elaboraciones que tu organización agradece.

Maridaje

Tinto joven o con crianza ligera de Jumilla o Yecla. Si quieres seguir local pero más fino, un Bullas con crianza. Cerveza tostada también acompaña bien la potencia del guiso. Evita lo muy ligero, que se queda corto.