Palomita del Cherro

La Palomita del Cherro es una de esas tapas que rinden homenaje a la cocina murciana de raíz: muslito de palomito asado, relleno de torrezno crujiente, sobre una crema fina de patata. Una tapa contundente, de carne sabrosa y grasa elegante, que parece sencilla pero requiere su técnica: hay que dejar el muslito jugoso por dentro y bien tostado por fuera, y rellenarlo justo en el momento adecuado.

Qué es esta tapa

El palomito es el pichón joven, una carne fina y sabrosa muy presente en la cocina tradicional murciana de campo. El torrezno aporta crujido y un punto graso que contrasta con la carne. Y la crema de patata hace de cama suave que absorbe los jugos y unifica el conjunto. Es cocina de raíz, sin estridencias, donde cada elemento se trabaja respetando su técnica.

Ingredientes para 4 personas

• 8 muslos de palomito (o de codorniz si no encuentras palomito)
• 200 g de torreznos crujientes ya cocinados
• 2 patatas grandes
• 150 ml de leche caliente
• 50 g de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Perejil fresco picado

Asar los palomitos

Salpimenta los muslitos. Calienta una sartén con un buen chorro de aceite, dóralos por todos lados a fuego fuerte unos 5 minutos. Añade los ajos aplastados, el tomillo y el laurel. Riega con el vino blanco y deja evaporar el alcohol. Tapa, baja el fuego y cocina 8-10 minutos más, dando la vuelta a mitad. Quieres muslitos jugosos por dentro, dorados por fuera. Sácalos y reserva calientes.

La crema de patata

Cuece las patatas peladas en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 20 minutos). Tritúralas con la leche caliente y la mantequilla, hasta tener una crema suave y sin grumos. Salpimenta. Reserva caliente.

Trocear el torrezno

Pica los torreznos crujientes en trocitos pequeños (medio centímetro). Si los compras enteros, asegúrate de que están bien crujientes; si necesitan un toque, pásalos 2 minutos por sartén caliente seca.

Montaje

En cada plato pequeño o cucharita, una cucharada generosa de crema de patata. Encima el muslito asado, espolvorea trocitos de torrezno crujiente alrededor y por encima. Termina con perejil picado y un hilo del jugo de cocción del palomito. Sirve caliente, inmediatamente.

El truco

El torrezno se incorpora al final, espolvoreado sobre la tapa montada. Si lo cocinas con el palomito o lo dejas reposando en la salsa, se reblandece y pierde su gracia. Lo crujiente del torrezno es la mitad de la tapa. Y un detalle: el palomito mejor servirlo aún caliente, así la crema de patata se entibia con el contacto y se forman jugos que mezclan todos los sabores en cada bocado.

Maridaje

Tinto joven con cuerpo, mejor murciano: un Monastrell de Jumilla o un Yecla joven. Si quieres tirar fino, un Bullas crianza también funciona. Cerveza tostada o ámbar si prefieres antes que la rubia.