La vieira que NO vino del mar

La vieira que NO vino del mar es una tapa con sentido del humor: parece vieira pero no es vieira. Pistatxo monta una falsa vieira con setas y algas servida sobre un crujiente de arroz. Tapa vegetariana, ingeniosa, con la apariencia exacta de un molusco pero el sabor profundamente vegetal y umami. De las que sorprenden a quien las pide pensando que iban a otro plato.

Qué es esta tapa

El truco está en utilizar un champiñón rey o seta similar de tamaño grande y forma redonda. Se corta el tallo en discos gruesos que recuerdan la carne firme de una vieira. Se marca a la plancha bien fuerte hasta que coja color y textura "carnosa". Se sirve sobre arroz crujiente (arroz cocido y luego frito en sartén hasta dorar, o tortita de arroz industrial) con un toque de algas que aportan el sabor marino fingido. El resultado engaña al paladar y al ojo.

Ingredientes para 4 personas

• 8 champiñones rey o setas king oyster grandes (también llamadas setas trompeta)
• 8 tortitas de arroz crujiente (mini, de bocado) o crujientes de arroz
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de algas wakame o dulse deshidratadas
• 1 cucharadita de mirin (vino dulce japonés) o jerez seco
• Aceite de oliva
• Cebollino picado o cebolleta china
• Sal

Preparar las "vieiras"

Limpia los champiñones rey con un paño húmedo. Corta los tallos en discos gruesos de 1,5-2 cm (el tallo de la seta king oyster es firme y blanco, perfecto para imitar vieira). Reserva.

Mezcla la salsa de soja con el mirin y el aceite de sésamo en un cuenco pequeño. Marina los discos de seta en este líquido 10 minutos.

El wakame

Hidrata las algas en agua templada 5 minutos. Escurre bien y pica finas.

Marcar como vieiras

Calienta una sartén pesada (hierro o antiadherente) hasta que esté muy caliente. Añade un hilo de aceite. Saca las setas del marinado y márcalas 3 minutos por cada cara sin moverlas, para que cojan ese tostado marrón intenso que las hace parecer vieira. Al darles la vuelta, añade la mantequilla y los ajos majados a la sartén; báñalas con la mantequilla derretida.

Montaje

En cada bandeja, una tortita de arroz crujiente. Encima, un disco de seta marcada (la vieira) con su lado dorado hacia arriba. Sobre ella, un poquito de wakame picado y un toque del aceite de sésamo de la marinada. Termina con cebollino picado. Sirve caliente.

El truco

El tostado fuerte es lo que hace que la seta parezca y sepa a vieira. Necesitas una sartén muy caliente y paciencia: no muevas el disco de seta durante los 3 minutos, déjalo que coja color. Si lo tocas o lo levantas a mirar, suelta agua y se cuece en lugar de marcarse. Y no apilan setas: una al lado de otra, cocina por tandas si hace falta. La diferencia entre una seta marcada y una seta hervida es de mundos.

Maridaje

Esta tapa pide vinos blancos con cuerpo y un toque de madera, que aguanten el umami de la seta. Un Chardonnay con crianza o un Viura criado en barrica. Si quieres seguir con la línea asiática del montaje, un sake frío. Cerveza: una rubia de calidad o una blanca de trigo.