Perla Gallega

La Perla Gallega de Palets Bar es probablemente la tapa más viajera de toda la ruta: una bola de pani puri (un crujiente de la cocina callejera india, una esfera hueca para rellenar) rellena de ensaladilla de pulpo y coronada con pulpo. India y Galicia se dan la mano en un solo bocado. Tapa fresca, crujiente, sorprendente.

Qué es esta tapa

El pani puri (también llamado golgappa) es un snack callejero indio: una pequeña esfera hueca de masa frita, crujiente como cristal. Se sirve relleno de patata especiada y agua de tamarindo en su país de origen. Aquí, la innovación: el relleno habitual se sustituye por una ensaladilla de pulpo tipo gallega, y se corona con un trocito de pulpo cocido con pimentón. Resultado: un bocado que estalla en la boca con el crujido del pani puri seguido de la cremosidad de la ensaladilla.

Ingredientes para 4 personas

• 8 esferas de pani puri (se venden en tiendas indias o por internet; son las "puri shells" o "golgappa shells")
• 200 g de pulpo cocido
• 2 patatas medianas
• 1 huevo
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra (para el pulpo del remate)
• 1 pizca de pimentón picante (opcional)
• Sal en escamas
• Perejil fresco picado

La ensaladilla de pulpo

Cuece la patata con piel y el huevo. Una vez fríos, pela y corta en daditos muy pequeños (todo debe entrar por la abertura pequeña de la bola de pani puri). Pica la mitad del pulpo en daditos pequeños y reserva la otra mitad para coronar.

Mezcla la patata, el huevo y el pulpo picado en un bol. Añade la mayonesa y el pimentón dulce. Une con cuidado, rectifica de sal. Reposa 30 minutos en nevera.

El pulpo coronador

Corta la otra mitad del pulpo en rodajitas pequeñas, una por cada bola de pani puri. Aliña ligeramente con aceite, una pizca de pimentón y sal Maldon. Reserva.

Abrir las esferas

Las bolas de pani puri son frágiles: se abren con cuidado dando un golpecito suave con un cuchillo o el dedo justo en el centro, creando un pequeño agujero. La idea es no romperla entera, sino abrirle una "ventana".

Rellenar y montar

Con una cucharita pequeña, mete una cucharadita de ensaladilla de pulpo por la ventana de cada bola hasta llenarla. Coloca encima una rodajita de pulpo y un poquito más de pimentón espolvoreado. Termina con sal Maldon y perejil. Sirve inmediatamente: las bolas reblandecen en cuanto la humedad de la ensaladilla las toca, así que es tapa de montaje al momento de comer.

El truco

Los pani puri shells industriales son perfectamente válidos y mucho más prácticos que intentar hacerlos en casa (es un pan de fritura técnico). Los encuentras por internet (Amazon, tiendas de cocina internacional) o en tiendas indias. Una vez abiertos, tienes 5 minutos antes de que reblandezcan, así que monta justo antes de servir y lleva la bandeja directa a la mesa. Si los rellenas con antelación, la tapa pierde el 80% de su gracia.

Maridaje

Albariño bien frío, como manda el pulpo gallego. Si quieres jugar a la fusión, una cerveza india Kingfisher o una IPA fresca también acompañan bien.