Salmón tropical

El Salmón tropical de La Uva Jumillana es una de las tapas más coloridas de la ruta: salmón, aguacate y mango sobre una base de arroz aliñado con ponzu y unagi, acompañado de wakame y cebolla crujiente. Inspiración hawaiana-japonesa (estilo poke), pero servida como tapa para barra. Una tapa fresca, dulce, salada y con varias texturas en cada bocado.

Qué es esta tapa

Es un mini poke bowl en formato tapa. El arroz aliñado hace de base sustanciosa, las frutas (aguacate y mango) aportan untuosidad y dulzor, el salmón da la proteína, las algas wakame ponen el toque marino y la cebolla crujiente remata con un crujido. El aliño es la mezcla de dos clásicos japoneses: ponzu (salsa cítrica) y unagi (salsa dulce de anguila).

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de salmón fresco (calidad sashimi, previamente congelado)
• 150 g de arroz para sushi (o redondo de calidad)
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 aguacate maduro
• 1/2 mango maduro
• 4 cucharadas de algas wakame deshidratadas
• 2 cucharadas de cebolla frita crujiente
• 2 cucharadas de salsa ponzu (se vende hecha)
• 2 cucharadas de salsa unagi (también se vende hecha)
• Semillas de sésamo (opcional)
• Cilantro fresco

El arroz

Lava el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Cuécelo en su volumen y medio de agua (sin sal) hasta que esté tierno (15-18 minutos). Mezcla el vinagre de arroz con el azúcar y una pizca de sal, calienta hasta disolver, y vierte sobre el arroz cocido removiendo con espátula con movimientos suaves. Deja templar.

Preparar las frutas y el wakame

Hidrata el wakame en agua templada 5 minutos, escurre bien. Pela y corta el aguacate en daditos. Pela y corta el mango en daditos del mismo tamaño. Mantén todo aparte para que no se mezclen colores.

El salmón

Corta el salmón crudo en daditos regulares de 5-7 mm. Trabaja con cuchillo afilado y el salmón frío. Aliña ligeramente con una cucharadita de ponzu para que tome sabor.

Montaje

En una bandeja pequeña o cucharita ancha, base de arroz aliñado (forma una pequeña cama). Encima, daditos de salmón, daditos de aguacate y daditos de mango formando capas o sectores. Reparte wakame y cebolla crujiente. Termina con un hilo de ponzu y otro de unagi cruzándose, semillas de sésamo y una hojita de cilantro. Sirve inmediatamente.

El truco

La temperatura del arroz importa: no debe estar ni caliente (cuece el salmón crudo y el aguacate se vuelve marrón) ni frío de nevera (gomoso). Templado, casi a temperatura ambiente, es lo ideal. Por eso el arroz se hace primero y se deja reposar mientras preparas el resto. Y el salmón, recuerda: debe ser de calidad sashimi y previamente congelado a -20 °C (lo exige la normativa por seguridad).

Maridaje

Sake frío seco si quieres jugar la baza japonesa. Si prefieres vino, un Albariño o un Verdejo bien fríos. Cerveza: una asiática (Sapporo, Asahi) o una pilsen muy ligera.