El pulpo cremoso

El pulpo cremoso que sirve Gran Rhin es una clase de cómo aprovechar bien un buen pulpo cocido. La idea: croqueta de pulpo asado coronando un cremoso de patata que hace de cama untuosa. Crujiente fuera, cremoso por dentro y por debajo. Una tapa de bistró murciano de los buenos.

Qué es esta tapa

La gracia está en combinar dos elaboraciones de pulpo: el pulpo asado (cocido tradicional y luego pasado por horno o plancha para concentrar sabor) y la croqueta, que envuelve esa preparación en una bechamel densa y un rebozado dorado. Se sirve sobre una crema de patata que actúa como salsa, evitando que la croqueta se quede sola en el plato.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de pulpo cocido (1 pata grande)
• 500 ml de leche
• 50 g de harina
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 2 patatas grandes (para el cremoso)
• 200 ml de leche caliente (para el cremoso)
• 50 g de mantequilla (para el cremoso)
• 2 huevos batidos (para el rebozado)
• Pan rallado
• Aceite de oliva para freír
• Cebollino picado (para decorar)
• Sal y pimienta

El pulpo asado

Si tienes pulpo cocido, córtalo en daditos pequeños y pásalos por una sartén caliente con un hilito de aceite durante 3-4 minutos hasta que cojan algo de color. Espolvorea pimentón al final, fuera del fuego (si pones pimentón con la sartén caliente, se quema). Reserva.

La bechamel para croquetas

Funde la mantequilla en un cazo. Añade la harina y rehoga 2 minutos sin dejar de remover. Incorpora la leche caliente poco a poco, sin parar de batir, hasta tener una bechamel espesa (más espesa que para lasaña, debe poder formar croquetas). Salpimenta y mezcla con el pulpo asado picado. Vierte la masa en una fuente untada con aceite, cubre con film a contacto y enfría 4 horas en nevera.

Formar y rebozar

Forma las croquetas dándoles forma alargada con dos cucharas o con las manos enharinadas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado. Para que queden bien crujientes, doble rebozado: huevo y pan rallado de nuevo.

El cremoso de patata

Cuece las patatas peladas en agua con sal hasta que estén tiernas. Tritúralas con la leche caliente y la mantequilla hasta obtener una crema suave, sin grumos. Salpimenta. Si está demasiado densa, añade un poco más de leche. Reserva caliente.

Freír y montar

Calienta abundante aceite a 180 °C y fríe las croquetas en tandas pequeñas hasta que estén doradas (1-2 minutos). Escúrrelas sobre papel absorbente. En cada plato pequeño o cucharita, una base de cremoso de patata, una croqueta encima y un toque de cebollino picado.

El truco

La masa de croqueta debe enfriarse completamente antes de formarlas. Mínimo 4 horas en nevera, mejor toda la noche. Si te impacientas y la trabajas templada, las croquetas se rompen al freír y arruinan todo el aceite. Y el doble rebozado (huevo-pan-huevo-pan) marca la diferencia: cierra completamente la croqueta y evita escapes durante el fritado.

Maridaje

Pulpo y blanco gallego es matrimonio: un Albariño o un Godello. Si quieres murciano de cerca, un blanco joven de Bullas o Jumilla. Cerveza: pilsen ligera, evita las tostadas que pelearían con el pulpo.