Bao68

El Bao68 es la apuesta de 1968 de Maite por traer el pan bao asiático a la mesa murciana. La fórmula: bollo de bao al vapor (esos panes blancos esponjosos plegados), relleno de pulled pork jugoso, cebolla morada encurtida que aporta acidez y mayonesa cítrica de lima que liga todo. Una tapa diferente, suave y refrescante, perfecta para empezar una mesa o para acompañar la primera ronda.

Qué es esta tapa

El pan bao es un pan plano chino al vapor, blanco, esponjoso y ligeramente dulce. En lugar de cortarse, se pliega como un libro y se rellena. El pulled pork es cerdo de cocción lenta desmenuzado en hebras, popularizado por la cocina americana del sur. La mezcla bao + pulled pork es un clásico de la nueva cocina de tapas, y la mayonesa de lima le da el toque cítrico que limpia el paladar.

Ingredientes para 4 personas

• 8 panes bao al vapor (se compran congelados en supermercados asiáticos o en grandes superficies)
• 500 g de paleta o aguja de cerdo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• 250 ml de caldo de pollo
• 1 cebolla morada (para encurtir)
• 100 ml de vinagre de arroz (o de vino blanco)
• 1 cucharadita de azúcar
• 4 cucharadas de mayonesa
• Zumo y ralladura de 1 lima
• Cilantro fresco para decorar
• Sal, pimienta y aceite

El pulled pork

Corta la carne en tacos grandes. Salpimenta y dora en una olla con un chorro de aceite. Sácala. En la misma olla, sofríe la cebolla picada y el ajo. Añade el pimentón y el comino, remueve 30 segundos. Devuelve la carne, añade la soja, la miel y el caldo. Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y cuece 2-3 horas (o 1 hora en olla rápida). Cuando se desmenuce sola con un tenedor, está.

Saca la carne, desmenúzala en hebras y devuélvela a la salsa reducida.

Cebolla morada encurtida

Lamina la cebolla morada finísima. Calienta el vinagre con el azúcar y una pizca de sal hasta que se disuelva. Vierte sobre la cebolla y deja reposar al menos 30 minutos.

Mayonesa de lima

Mezcla la mayonesa con el zumo de lima y la mitad de la ralladura. Bate hasta que esté homogénea y cremosa.

Cocer los baos

Los baos congelados se cocinan al vapor 8-10 minutos en una vaporera (o sobre un colador encima de una olla con agua hirviendo, tapado). Quedan blanditos y esponjosos.

Montaje

Abre cada bao por su pliegue. Unta el interior con una cucharadita de mayonesa de lima. Rellena con una porción generosa de pulled pork. Corona con unas láminas de cebolla morada encurtida y unas hojitas de cilantro. Termina con la otra mitad de ralladura de lima por encima. Sirve caliente.

El truco

Los baos al vapor industriales son perfectamente válidos y te ahorran 3 horas de fermentación. Asegúrate de no pasarte con el vapor: 8 minutos es suficiente. Si los calientas demasiado, se vuelven gomosos. Y si te sobran rellenos preparados (pulled pork, cebolla encurtida, mayonesa), aguantan bien varios días en la nevera para repetir tapa otro día con baos frescos al vapor.

Maridaje

Cerveza fría es lo más natural, especialmente una pilsen ligera o una IPA suave. Si prefieres vino, un blanco con acidez tipo Riesling seco o un Albariño funcionan muy bien con el dulzor del bao y el toque cítrico de la mayonesa.