Brioche mexicano

El Brioche mexicano de Juan Mazón Tapas-Bar es uno de esos cruces felices entre dos tradiciones. Pan brioche de mantequilla por fuera, cochinita pibil por dentro: el clásico cerdo desmenuzado yucateco con su marinado de achiote y naranja agria, metido en un panecillo dulce que multiplica el contraste. La cochinita es plato de cocción lenta, así que el bocado pequeño esconde horas de paciencia.

Qué es esta tapa

La cochinita pibil es uno de los platos icónicos de la cocina yucateca: cerdo marinado con pasta de achiote, naranja agria, ajos y especias, cocinado lento hasta deshacerse en hebras. Tradicionalmente se sirve con tortilla, frijoles y cebolla morada encurtida. Aquí cambia la tortilla por el brioche, y el resultado funciona porque el dulzor del pan completa la complejidad ahumada del achiote.

Ingredientes para 4 personas

• 8 panes brioche pequeños
• 500 g de paleta de cerdo en taco
• 50 g de pasta de achiote (se vende en supermercados o tiendas latinas)
• Zumo de 3 naranjas
• Zumo de 1 lima
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla morada (para encurtir)
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Marinado

Disuelve la pasta de achiote en el zumo de naranja y de lima en un cuenco. Añade los ajos majados, el orégano, el comino, sal y pimienta. Pon los tacos de cerdo en un recipiente, cubre con el marinado y deja como mínimo 4 horas en la nevera, mejor 12-24 horas.

Cebolla morada encurtida

Mientras se marina la carne, prepara la cebolla. Lamina la cebolla morada muy fina. En un cazo, calienta el vinagre con el azúcar y una pizca de sal hasta que se disuelva. Vierte caliente sobre la cebolla en un bote y deja reposar al menos 30 minutos. Aguanta semanas en la nevera.

Cocción lenta

Saca la carne del marinado (reserva el líquido). Dórala en una cazuela con aceite de oliva hasta que tenga buen color. Devuelve el marinado, añade la hoja de laurel, lleva a hervor, baja a fuego mínimo, tapa y cuece 2 horas y media (o 1 hora en olla rápida). La cochinita está cuando la carne se desmenuza sola.

Desmenuzar

Saca la carne y desmenúzala en hebras con dos tenedores. Devuélvela a la salsa reducida y mezcla bien. Si la salsa quedó líquida, redúcela un poco más antes de incorporar la carne.

Montaje

Abre los brioches y rellena con una porción generosa de cochinita. Corona con unas láminas de cebolla morada encurtida (que aporta acidez y crujido). Cierra y sirve caliente.

El truco

La pasta de achiote es la clave del sabor, no es opcional: es lo que da el color anaranjado intenso y el sabor a tierra ahumada característico. La encuentras en supermercados con sección internacional o en tiendas latinas. Si no la consigues, puedes hacer una mezcla aproximada con pimentón dulce, comino, orégano y un poco de ajo en polvo, pero no es lo mismo.

Maridaje

Cerveza mexicana fría, evidentemente (Corona, Modelo o similar). Si quieres vino, un tinto joven sin mucho roble. Y si te atreves con destilados, un buen mezcal o tequila reposado en chupito acompaña perfectamente la cochinita.