Antonio

Antonio es la tapa con nombre de persona que sirve El Garrampón. Y como cualquier tapa con nombre propio, tiene su combinación inconfundible: base de pan, morcilla bien hecha, queso picante fundiéndose, pimiento del piquillo dulce encima y una lluvia de pimentón ahumado. Una tapa de bar de los de verdad: contundente, sabrosa, sin remilgos. De las que pides para acompañar la primera caña y te das cuenta de que has elegido bien.

Qué es esta tapa

Es una tapa de contrastes. La morcilla aporta el fondo dulce-especiado y la grasa que liga todo; el queso picante (al pimentón, al jalapeño o tipo Idiazábal con un toque fuerte) compite y empata con la morcilla; el piquillo trae el dulzor que suaviza; y la lluvia de pimentón aromatiza desde arriba. Es cocina de bar que parece sencilla, pero ese equilibrio entre dulce, salado, graso y picante no se consigue por casualidad.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rebanadas de pan rústico para tostar
• 1 morcilla de cebolla (o de arroz) de unos 200 g
• 8 lonchas de queso picante (al pimentón, jalapeño o similar)
• 8 pimientos del piquillo en conserva
• Pimentón dulce de la Vera (para espolvorear)
• Pimentón picante (opcional, si te gusta más bestia)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas

Tostar el pan

Riega las rebanadas con un hilo de aceite y tuéstalas en el horno a 200 °C durante 6-8 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. También puedes tostarlas en una sartén caliente sin aceite, 2 minutos por lado. Lo importante: que el pan cruja y aguante el peso de lo que viene encima.

La morcilla

Saca la morcilla de su tripa y desmenúzala con un tenedor. Calienta una sartén con un hilito de aceite y saltea la morcilla a fuego medio durante 4-5 minutos, removiendo, hasta que esté caliente, dorada en algunos puntos y bien suelta. No la tuestes en exceso o se vuelve seca; debe quedar cremosa.

Montaje y gratinado

Sobre cada tosta caliente, reparte una cucharada de morcilla salteada. Encima coloca una loncha de queso picante. Pasa por el horno (200 °C, 2-3 minutos) o por la salamandra hasta que el queso se funda visiblemente sobre la morcilla. Saca, coloca encima un pimiento del piquillo abierto y termina con una lluvia generosa de pimentón espolvoreado desde arriba (dulce si quieres conservador, mitad dulce mitad picante si quieres carácter). Una pizca de sal en escamas y al ataque.

El truco

El tipo de pimentón es lo que diferencia una tapa correcta de una tapa que se recuerda. Usa pimentón de la Vera ahumado (no el pimentón dulce industrial sin más), porque su humo encaja con la morcilla y le da el toque profundo. Y la lluvia se espolvorea al final, no antes del horno: si lo metes a calentar, el pimentón se quema y amarga toda la tapa.

Maridaje

Tinto joven con cuerpo: un Monastrell de Jumilla cumple a la perfección. Si vas a cerveza, mejor una cerveza tostada o una doble malta que aguanten la potencia de la morcilla. La caña ligera se queda pequeña.