Huerto y marea

Huerto y marea es la tapa de Las Flores Bar que mejor resume de qué va la cocina murciana: la huerta y el mar en el mismo bocado. Un buen tomate maduro, un boquerón en vinagre y unas algas wakame sobre pan de cristal. Tres ingredientes y poco más. Como toda receta de pocos ingredientes, depende totalmente de la calidad de cada uno. Si los tres están finos, la tapa es memorable.

Qué es esta tapa

El nombre lo explica solo. El huerto está representado por el tomate, símbolo de la huerta murciana del Segura. La marea aporta dos cosas: el boquerón en vinagre (norte) y el alga wakame (Pacífico, sí, pero ya bien instalada en nuestras barras). El pan de cristal, fino y crujiente, es la base perfecta porque no roba protagonismo. Una tapa sencilla con un trasfondo de fusión y producto que la hace mucho más interesante de lo que parece.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rebanadas de pan de cristal (o pan plano crujiente)
• 2 tomates maduros de buena calidad (rama o pera)
• 8 boquerones en vinagre (filetes)
• 4 cucharadas de algas wakame deshidratadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas
• Pimienta negra molida
• Ajo (opcional, para frotar el pan)

Hidratar el wakame

Las algas wakame deshidratadas se rehidratan en 5 minutos: ponlas en un bol con agua templada, déjalas hasta que estén tiernas, escúrrelas bien y aprieta para sacar el exceso de líquido. Si vienen en hojas grandes, pícalas en trozos pequeños. Aliña con unas gotas de aceite y reserva.

Preparar el tomate

Aquí no hay misterio pero sí cuidado. Si quieres la versión más fina, pela el tomate (escaldarlo 30 segundos en agua hirviendo, pasarlo a agua con hielo y la piel sale sola) y córtalo en daditos pequeños o ralla la pulpa. Aliña con un chorrito de aceite, una pizca de sal y reserva. También puedes dejarlo en rodajas finas si prefieres montar en capas.

Tostar el pan

El pan de cristal se tuesta ligeramente en la sartén o el horno: solo unos minutos, lo justo para que cruja. Si quieres más sabor, frota cada rebanada con medio diente de ajo crudo recién tostado.

Montaje

Sobre cada pan, una cucharada de tomate aliñado bien repartido. Encima, un filete de boquerón en vinagre ondulando. Corona con una pequeña porción de wakame aliñado. Termina con un toque de aceite de oliva, escamas de sal y un molinillo de pimienta. Sirve inmediatamente.

El truco

El boquerón en vinagre no es atún de lata: marca toda la tapa. Si compras buenos boquerones (recién hechos, con la carne blanca, ni amarillenta ni reblandecida), ya tienes media tapa hecha. Y el tomate igual: en temporada (junio-septiembre) es un tomate de huerta de verdad; fuera de temporada, mejor uno rama bueno que un tomate insulso. No es una tapa para resolver con segundas marcas.

Maridaje

Esta tapa pide cosas frescas y con acidez. Un vermut blanco bien frío con su rodajita de limón es perfecto, casi como si fuera parte de la receta. Si prefieres vino, un blanco joven seco; si vas a cerveza, una pilsen ligera.